به گزارش دایامب ایمنی مواد غذایی یک مسئله اصلی برای زنجیره غذایی جهانی و یک نگرانی همیشگی برای بیشتر افراد است. مواد غذایی آلوده با خطرات فیزیکی، بیولوژیکی یا شیمیایی می تواند باعث آسیب به مصرف کنندگان، افزایش تقاضا برای خدمات بهداشتی و افزایش هزینه‌های دولت برای سلامت عمومی و سایر هزینه‌های اجتماعی شوند. غذای ایمن به مواد غذایی اطلاق می شود که غیر سمی و بی ضرر بوده و نیازهای تغذیه‌ای لازم را داشته باشد و هیچ گونه آسیب حاد یا مزمن به سلامت انسان وارد نکند. ایمنی مواد غذایی یک زمینه بین رشته ای است که بر تضمین بهداشت مواد غذایی و ایمنی مواد غذایی، کاهش خطرات بیماری ها و جلوگیری از مسمومیت غذایی در فرآیند پردازش، ذخیره سازی و فروش مواد غذایی تمرکز دارد.
غذاها به دلیل زیست تخریب پذیری مستعد فساد هستند. هنگامی که باکتری ها یا کپک ها در مواد غذایی رشد می کنند، سموم مضر برای بدن انسان ترشح می شود و در نهایت منجر به مسمومیت غذایی می شود. به منظور به حداکثر رساندن تولید، حفظ مواد غذایی یا افزودن طعم های بیشتر، تولیدکنندگان اغلب از مواد افزودنی برای کنترل آفات یا بیماری ها استفاده می کنند. با این حال، حمل و نقل نامناسب، و نگهداری ضعیف اغلب منجر به آلودگی یا سمیت مواد غذایی می شود که سلامت مصرف کنندگان را تهدید کرده یا حتی به خطر می اندازد.
پاتوژن منتقله از مواد غذایی که به دست مصرف کنندگان می رسند می توانند باعث بیماری و حتی مرگ شوند. محصولات آلوده ای که به زنجیره غذایی می رسند، حتی اگر قبل از ایجاد آسیب کشف شوند، می توانند صدمات جبران ناپذیری به برند و سازنده آن وارد کنند.
برنامه‌های تضمین کیفیت مبتنی بر نظارت مستمر بر مواد خام، فرآیند تولید، ذخیره سازی و توزیع محصولات نهایی میباشد. این برنامه های نظارتی برای تولید کنندگان مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است. به این علت که آلودگی مواد غذایی نه تنها برای سلامت انسان میتواند خطرات بالقوه ای ایجاد کند بلکه خسارت‌های اقتصادی زیانباری را برای این مراکز میتواند به بار آورد. توسعه و استفاده از روش‌های تشخیصی سریع میتواند با صرفه‌جویی در زمان و هزینه‌ها برای کنترل دقیق و سریع محصولات در کل زنجیره غذایی، به نفع شرکتهای مواد غذایی باشد.
عوامل موثر بر آلودگی مواد غذایی
عوامل موثر بر آلودگی مواد غذایی را میتوان به این صورت دسته‌بندی کرد:
- سموم ناشی از مواد خام غذایی مانند کپک ها
- گیاهان و جلبک های دریایی
- آلاینده های محیطی، مانند یون های فلزات سنگین و آلاینده های آلی پایدار
- افزودنی های غذایی تایید نشده
- واسطه های صنعتی در فرآیند تولید
- بقایای آفت کش ها
- داروهای دامپزشکی مانند بقایای آنتی بیوتیک در شیر
- آلرژن های غذایی مانند اجزای آجیل و ترکیبات دارای لاکتوز
- پاتوژن های منتقله از غذا و غیره.
بنابراین، توسعه ایمنی و فناوری تشخیص مواد غذایی برای ارزیابی دقیق عوامل مضر بالقوه در هر مرحله از زنجیره صنایع غذایی ضروری است.در حال حاضر، روش‌های تتشخیص خطرات در مواد غذایی عمدتاً شامل کروماتوگرافی گازی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، طیف سنجی جرمی، واکنش زنجیره ای پلیمراز و کیتهای تشخیص سریع ایمونواسی و غیره است.
همانگونه که اشاره شد، ایمنی مواد غذایی از اهمیت حیاتی برای تولیدکنندگان، نهادهای کنترل نظارتی و مصرف کنندگان برخوردار است. برای این منظور، صنایع غذایی به تکنیک‌های سریع، حساس، قابل اعتماد، مقرون‌به‌صرفه و با کاربری آسان برای ارزیابی ایمنی و کیفیت محصولات نیاز دارند. در سالهای اخیر، از تست‌های مبتنی بر کشت برای تشخیص میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شد، اما این تستها زمان‌بر هستند، در حالی که سنجش‌های ایمونولوژیکی مانند ایمونواسی آنزیمی، سنجش فلورسنت متصل به آنزیم، روش ایمونواسی تزریق جریان و سایر روش‌های سرولوژیکی به دلیل سرعت، ظرفیت بازده بالا و امکان تعیین کمی دقیق ارگانیسم هدف به عنوان روش های جایگزین مطلوب شناخته می شوند. حتی برای آنالیز شیمیایی، توسعه روش‌های سریع و آسان نسبت به تکنیک‌های پر زحمت قدیمی ترجیح داده می‌شود .
به منظور غربالگری سریع در تعداد زیاد مواد غذایی (به ویژه آنالیز غذاهای وارداتی که نظارت بر آنها در طول فرآیند تولید دشوار است)، توسعه حسگرها و تست ها برای آنالیز سریع مواد غذایی اهمیت ویژه ای دارد.
پلتفرم‌های مبتنی بر کاغذ برای آنالیز مواد غذایی به دلیل ویژگی‌های سرعت، کارایی و هزینه کم بسیار مورد توجه هستند. پلت فرم آنالیز مبتنی بر کاغذ انواع مختلفی دارند از جمله سنجش lateral flow، تراشه‌های مبتنی بر کاغذ دو بعدی و تراشه‌های مبتنی بر کاغذ سه‌بعدی را میتوان نام برد.
برای بررسی سریع ایمنی مواد غذایی، پلت فرم تحلیلی مبتنی بر کاغذ مزایای زیادی دارد:
- کاغذ ارزان و در دسترس است.
- الیاف کاغذ زیست سازگار، غیر سمی و تجزیه پذیر هستند.
- کاغذ می تواند بردار مایع را از طریق عملکرد مویینی جریان دهد و از جذب اضافی جلوگیری کند.
- به علت اینکه سطح کاغذهای مورد استفاده حاوی تعداد زیادی گروه هیدروکسیل و گروه کربوکسیل هستند و آنها را به راحتی می توان از نظر شیمیایی اصلاح کرد.
- کاغذ همچنین برای برش، تا کردن، انباشته کردن و غیره به راحتی پردازش می شود و در نهایت با محیط زیست سازگار است.
امروزه کیتهای تشخیص سریع مختلفی برمبنای lateral flow برای بررسی ایمنی مواد غذایی توسط شرکتهای مختلف تولید می‌شوند. این کیتها قابلیت بررسی و تشخیص ویروس، آلرژن، پاتوژن ( مانند شیگلا، سالمونلا، اشرشیا کولی و ..) و مایکوتوکسین در مواد غذایی را دارا هستند.
برخی از این کیتهای تشخیص سریع دارای قابلیت تشخیص چندین پاتوژن به صورت همزمان بوده و نیز توانایی تمایز سلول های مرده موجود در نمونه را از سلول های زنده داراست. از مزیت‌های این کیتها می توان به حساسیت بسیار بالا، عدم نیاز به تجهیزات آزمایشگاهی گران قیمت و پرسنل متخصص، روش پیاده سازی بسیار ساده و قابلیت استفاده از آن در ساده ترین آزمایشگاه ها اشاره کرد.
